1、酱油的酿制方法步骤 如何制作酱油

1、蒸豆：酿制酱油的黄豆(春大豆、秋大豆均可)必须先放入水中浸泡肥大，浸豆的时间长短要适宜，既要使黄豆中的蛋白质最大限度地吸收水分，又要防止浸泡时间过长变酸而破坏蛋白质。浸水时，把黄豆放进木桶或缸内，加清水1倍，通常以浸1小时，豆皮起皱纹为度。然后把它倒进箩筐内，排掉水分，置于蒸桶里，水开后，蒸煮4～6小时即可。

2、发酵：待蒸熟的黄豆冷却后，把它摊铺于竹篱上，送进室内发酵。室内要密封，并设若干木架层，便于装置竹篱，温度要在37℃以上，若室温不够，可加炭、煤火以提高温度，促进发酵。发酵时间为6天。室3天后要翻动搅拌一次，使其发酵均匀。经过发酵的黄豆，当表面出现黄绿色的曲霉和酵母菌时取出，倒入木桶或缸内，按100千克黄豆加清水40千克的比例添加清水并搅拌，使其吸足水分，把余水倒掉后，装入竹篓内，上面加盖棉布。然后放在温度37～38℃的室内继续发酵，约过8小时，当手插进豆有热感、鼻闻有酱油香味时，即可停止发酵。

3、酿制：将经过发酵的黄豆装入木桶酿制(酿制用的木桶或缸，其上面要能密封，底层应设有出油眼)。酿制配方为：黄豆100千克、食盐30千克、清水40千克。具体操作是：装一层黄豆，撒一层食盐，泼一次清水，这样交替地装进桶内或缸内，最上层为食盐。然后盖上桶盖或缸盖，并用牛皮纸封好。

4、出油：经过4个月酿制后，把出油眼的木塞拔掉，套上用尼龙丝织成的罗网进行过滤。接着将盐水(100千克清水加17千克食盐)分5天冲进桶或缸内，从出油眼流出的即为酱油。一般每100千克黄豆可酿制酱油300千克。所得的酱油通常都要加入糖浆。糖浆的作法是：每100千克食糖加4千克清水，用旺火煮至色泽乌黑，无甜味并略带微苦为度。每100千克酱油的用糖量为12千克，糖浆过滤后拌入。

5、曝晒：将酱油用缸装好，置于阳光下曝晒10～20天即可。

2、如何辨别酱油的优劣

辨别酱油的优劣可以从酱油的执行标准、配料表、发酵方式、产品等级、是否添加味精、天然香精、核苷酸二钠这些方面来考察。一般来说酿造酱油优于配置酱油。酿造和配制的区分如下：

1、看执行标准酿造酱油的执行标准是GB开头等；配制酱油的执行标准是SB/T10336-2012。还有一些以Q开头的标准，这表示是企业自己制定的标准，就视情况而定了；

2、看配料表，若是使用了“水解植物蛋白”、“水解大豆蛋白”、“水解蛋白”或“酸水解植物蛋白”等，则是配制酱油；

3、发酵方式，高盐稀态发酵成本更高，品质更好一些；

4、产品等级，特级为最高等级，国家标准中，将酿造酱油按照色泽、香气、滋味、可溶性无盐固形物、氨基酸态氮等质量指标分为特级、一级、二级、三级四个等级。其中特级是最高等级，氨基酸态氮含量最高。

3、酿造酱油和配置酱油的区别是什么

1、制作方法：酿造酱油大都选用豆饼、面粉和麸皮为原料酿制而成。配置酱油使用化工方法勾兑而成。

2、看颜色：酿造酱油呈现红褐色或浅红褐色，色泽鲜艳有光泽，不浑浊，无沉淀物。配制酱油呈现棕红色或红褐色，色泽显暗无光泽。

3、看泡沫：摇一摇酱油瓶，酿造酱油泡沫大小均匀且不易散去。配制酱油泡沫大小不一，很快散去。后看挂壁性，因为酱油含有一定的油脂类物质，酿造酱油挂壁性好，倒转瓶子，其内壁仍附着酱油颜色；配制酱油挂壁性差，其着色力也差。

4、闻气味：酿造酱油打开瓶盖时具有浓郁的酱香及酯香气，没有其他异味。配制酱油具有酱香气，有的有焦糖味。

5、品尝：酿造酱油酱香宜人，风味醇厚，鲜味突出并稍有甜口。配制酱油味鲜咸适口。若味酸，或苦涩或有异味，则是劣质酱油。

4、粉末酱油的配方是什么

高浓度酱油无 盐 6 0 % ~ 7 0 % 固 形 物 含 量 > 2 0 % ， p -环状糊精0.5% - 1 0 % ，桃 胶 0.5 % ~ 1 . 5 % ，糊 精 5 % ，变性淀粉 8 % ~ 2 0 % ，饴糖 5 % ~ 1 0 % 。

5、怎样鉴别酱油的真假

鉴别酱油方法一：

从颜色上看，合格的酱油颜色比较红、亮、有光泽、透明；不合格的酱油颜色上发黑、发暗、不透明。

鉴别酱油方法二：

把酱油倒在瓶子里后，摇一下，合格酱油产生的泡沫非常细腻，保持持久；不合格的酱油泡沫比较大，很容易散去。轻轻摇一下，合格酱油挂碗现象非常好，有一种发黏的感觉；不合格的酱油，挂碗现象不好，很容易又滑落下去。