1、卤菜的做法及配方 这样做的卤菜又好吃又香

1、准备好卤水的配料，只需要八角、香叶、桂皮、草果、罗汉果几种就行了。

2、将要卤的菜都洗好放一边准备好，像鸡腿，猪蹄等等；

3、在炉灶上放上一口洗净的大锅，在锅底放一块竹垫以免糊底，放下自己的主料（鸡鸭猪腿等，切记不管是做什么卤菜都一定要放一块肥点的五花肉），再在里边加上姜片，冰糖和放入袋中的香料。

4、往锅中倒入鸡精，食盐，料酒，耗油，生抽适量（切记一定要生抽，不要老抽，老抽卤出来的东西很容易变色）。

5、再另取一个锅，往锅中倒入清水最好加入一些排骨来熬成高汤。

6、等到另一锅的高汤熬好之后，将熬好的高汤倒入放有卤菜的锅里一直到卤料被完全淹没，先用大火把里边的水烧开，再把火调小一点慢慢熬，猪肚35-45分钟，牛肉40-50分钟，鸡爪30分钟，猪脚1小时，待到时间到了后关火，但是别急着把卤料捞出来，可以多放会儿使卤水完全进味儿，这个时候锅盖一定要打开，否则一直焖在里边味道不够好。待到大约20分钟后就可以吃到香喷喷的卤菜了。

2、卤菜的时候冰糖什么时候放

一般是大火转小后之后放糖色比较好。这样着色的效果最明显。卤菜中放糖的作用：卤菜里边放点糖不仅能起到调节色、香、味和提鲜的作用；还能延长菜肴的保存时间延长保存时间的原理：冰糖虽然本身不具备杀菌的作用，但它能够调节微生物的生长。糖内所含的成分能降低菜中水分的活性，让那些附在菜上的微生物得不到生活及繁殖所必需的水分，甚至使微生物细胞脱水，进而处于生理干燥状态，虽然没被杀灭，但它使这些微生物停止了生长活动，菜就不容易变质了在调节色、香、味的原理中：比如腌肉中加糖，能让肉中的胶原蛋白膨胀、滑润，使肉变得柔软多汁；糖醋类菜肴中糖和醋混合，可产生一种类似水果的酸甜味，十分开胃可口糖在菜品中的提鲜作用：能增强菜肴的鲜味。

3、卤菜的配方 配方调对了绝对比任何一家都好吃

1、卤菜的调料配方有很多温补中草药：需要川香卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量、熟菜油20克、冰糖250克、清水5000克。上面讲到的配料为一次卤水用量，可以根据卤制品数量按比例适当增减用量。

2、卤菜之所以受欢迎，不只是因为味道好吃，更是因为卤菜的营养丰富。卤菜的汤是由多种中草药熬制的，随手香的卤菜配方，中草药的用量都是有医学根据并且计量精准的，可以起到很好的温补作用。

3、卤水的做法：

（1）冰糖砸碎炒锅置火上，放菜油和冰糖100克炒至溶化呈银红色，然后掺清水250克制成糖色。

（2）掺清水5000克在锅中放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色(使汤呈浅红茶色)和香料袋，小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。

4、注意包好的香料袋还可以留下待下次再煮，而煮成的卤水可以连续使用。在每次煮完后除去杂质泡沫、撇去浮油，然后净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。在下一次卤制时便把卤水倒入锅里，放入上次的香料袋再煮。香料袋已翻煮多次卤水也变浑浊并感觉无香味。要时应换新的香料袋和卤水以保持卤水的质量。

4、卤菜的保温方法 卤菜的保温方法是什么

1、餐饮店的卤菜大致分为热卤、凉卤两种。

2、凉卤保温方式比较简单,只需要一个透明冰柜,将卤菜分门别类或装盘放置在透明冰柜夹层,拉上柜门后既能一目了然方便拿取,也能较好保鲜卤菜。

3、热卤也可以利用透明冰柜保鲜,只要在客人指定点选完所需的卤菜后,从冰柜取出,投入卤汤加热捞起装盘即可。

5、四川卤菜的做法及配方 四川卤菜的做法及配方介绍

1、四川卤菜的配方：①香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。②原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。

2、做法：清洗处理，动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜；初步刀工处理，肉改刀成250～1000克左右的块；肠改刀成45～60厘米左右长的段；肝改刀成500～600克的块；牛肚改刀成1000克左右的块；其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。焯水处理，凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。